Le ricette tradizionali che resistono alla dittatura del panettone. Accomunate dal fil rouge del recupero. E spesso a base di pane o polenta.
Se pensate di avere già raggiunto il picco glicemico con l’assaggio di panettoni random, pre feste, sappiate che il meglio deve ancora arrivare. Natale significa anche zuccheri a go-go. Ricordate che dopo abbuffate di pasta fresca, carne, pesce, frutta secca e chi più ne ha più ne metta, dovrete lasciare spazio ai tanti, tantissimi dolci che bisognerà mangiare in maniera sistematica. In tutte le regioni italiane c’è uno zoccolo duro di pasticceria tradizionale che resiste alla dittatura del panettone e del pandoro. Specialità locali che si tramandano da generazioni e che sono accomunate dal fil rouge del recupero. Nella maggior parte dei casi, infatti, si tratta di ricette povere e contadine, nate dalla necessità di non sprecare gli avanzi. Spesso a base di pane o polenta, arricchiti di frutta secca, canditi e uvetta. Iniziamo il nostro giro d’Italia per scoprirli, regione per regione.
LA FLANTZE VALDOSTANA E LA PINSA VENETA
In Valle d’Aosta potrete assaggiare la Flantze, un pane di forma rotonda, fatto con farina integrale, di solito di segale o di frumento, burro, zucchero, uvetta, mandorle, noci e scorza d’arancia. In Piemonte non può mancare il Tronchetto, il cui nome, secondo la leggenda, deriva dall’usanza di mettere sul fuoco, durante le feste, un ceppo di legno più grosso del solito perché durasse tutta la notte. Viene preparato con farina, burro, uova, marroni, brandy, panna e cioccolato. Ma c’è anche il Crumbot, un dolce piemontese povero: una pasta frolla antropomorfa che riproduce il bambin Gesù e viene fatta con farina del grano San Pastore, uova, burro, zucchero, un pizzico di lievito, arance, ciliegie candite e gocce di cioccolato. Tonda o rettangolare, la Pinsa veneta è un dolce antispreco, figlio di una cultura contadina che faceva del recupero virtù. Nato povero, veniva fatto con pane raffermo o polenta avanzata, poi nel tempo è stato arricchito di ingredienti. Oggi si prepara con farina bianca, farina gialla, lievito, latte, zucchero, uova, fichi, semi di finocchietto e uva passa.
LA BISCIOLA, IL PANETTONE VALTELLINESE
Oltre a essere la patria del panettone, la Lombardia ha dato i natali anche a Bisciola e Miascia. La Bisciola è considerato il panettone valtellinese: farina di grano saraceno, fichi, frutta secca e uvetta. La Miascia nasce come ricetta di riciclo per recuperare il pane secco ammollato nel latte e impastato con uova, frutta e frutta a guscio. In assenza del pane, si preparava una pasta di semplice farina, bianca e gialla. Ancora oggi è un dolce casalingo diffuso nel Comasco e nella Brianza e presenta varianti, sia nelle farine (in alcune città viene usata quella di castagne), sia negli ingredienti (scorze di agrumi, polvere di cacao, fichi secchi, ma anche liquore e amaretti). Farina, uova, burro, zucchero e lievito sono alla base dello Zelten, il pan dolce del Trentino Alto Adige, insaporito di frutta secca e canditi. Le varianti sono tante, ma si può distinguere tra la versione trentina, che prevede più pane e quella suditirolese che privilegia la frutta. Il Natale friulano si traduce con Gubana, un antico dolce lievitato a forma di chiocciola, ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone.
In tutte le province emiliane è diffusa la Spongata, una torta di pasta brisée, farcita di marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle e ricoperta da un secondo strato di sfoglia
Al Pandöçe o Pan Döçe natalizio i liguri non rinuncerebbero mai. Un pane impreziosito da pinoli, uvetta e frutta candita, un tempo molto diffuso tra i marinai grazie al plus della sua lunga durata. In Emilia il panettone ha molti competitor. Il Pampepato o Pampapato di Ferrara (da pan del papa, perché a lui dedicato) ha la forma di zuccotto, è fatto con mandorle o nocciole finissime, gustosi canditi, spezie profumate; la calotta è ricoperta da cioccolato fondente. A Bologna il Certosino, o Pan Speziale, è una ciambella bassa insaporita da mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi, miele e mostarda. Simile, ma arricchito da Cognac o vino bianco passito, è il Panone, sempre made in Bologna. Nelle tavole natalizie bolognesi, inoltre, si può trovare la Pinza, dolce da forno figlio della tradizione contadina: un rotolo di farina, burro e uova che stringe, come una pinza, un ripieno di mostarda (confettura tipica preparata con cotogne e prugne). In tutte le province emiliane è diffusa la Spongata, una torta di pasta brisée, farcita di marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle e ricoperta da un secondo strato di sfoglia.
Dalla forma rotonda e dalla superficie rugosa con ostia alla base, bianco o nero (a seconda che venga spolverato con zucchero a velo o cacao), il Panforte è tipico del Senese, ma diffuso in tutta la Toscana. Presenta un forte gusto di spezie e di frutta candita, è consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Oltre al Panforte, in Toscana troviamo anche i Ricciarelli, biscotti di pasta di mandorla, con agrumi e cannella. La Cicerchiata (piccole sfere di pasta di farina, uova e zucchero, unite dal miele) è diffusa in tutto il Centro (Abruzzo, Marche, Lazio, Umbria, Toscana) e deve il suo nome a un legume antichissimo che ha trovato in questa parte della penisola il tuo terreno d’elezione e che richiama le dimensioni delle palline fritte, la cicerchia. Di forma rotonda è anche il Panpepato, specialità popolare umbra a base di noci, nocciole, mandorle, cannella, noce moscata, cioccolato, miele, uvetta, cacao e pepe.
UN NATALE A BASE DI MANDORLE E CIOCCOLATO
Il Natale marchigiano è a base di Bostrengo che, con nomi diversi, domina la scena. Anche questa volta alla base c’è la volontà di non sprecare, quindi pane raffermo arricchito di frutta secca (fichi in primis) e candita, mosto cotto, scorza di agrumi e uvetta. In Abruzzo è il Parrozzo il re incontrastato delle feste: una pagnotta semisferica a base di farina di mandorle, uova e cioccolato. L’invenzione si deve a Luigi D’Amico, un pasticcere di Pescara che fu ispirato dal pane di granturco dei contadini. La prima persona alla quale Luigi D’Amico fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele d’Annunzio, che, estasiato dal nuovo dolce, scrisse un madrigale “La Canzone del Parrozzo”. Di origini nobili è il Pangiallo romano, che risale alla Roma Imperiale. Veniva preparato durante la festa del solstizio d’inverno, in modo che con il suo colore dorato, potesse favorire il ritorno del sole. Tradizionalmente il pangiallo era realizzato con frutta secca, miele e cedro candito, che veniva sottoposto a cottura e ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Oggi si aggiunge anche lo zafferano. Fino a poco tempo fa, le massaie romane, per risparmiare, mettevano i noccioli essiccati della frutta estiva, ora sostituiti da mandorle e nocciole.
LE ZEPPOLE E GLI STRUFFOLI CAMPANI
Nella tradizione campana spiccano gli Struffoli: stesso concetto della Cicerchiata, quindi palline di pasta fritta, tenute insieme dal miele e sistemate a mo’ di montagnetta. A Napoli si fanno notare anche i Roccocò e i Susamielli. I primi, a forma di ciambella, sono a base di mandorle, farina, zucchero, cacao, canditi e spezie varie. Pare siano stati inventati nel 1320, dalle monache del Real Convento della Maddalena, mentre il nome deriva dal francese “rocaille”, elemento decorativo a forma di roccia o conchiglia. I Susamielli sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, fatti con farina, miele, noci tritate e un grammo di ammoniaca. In Campania non possono mancare inoltre le Zeppole, ciambelle fritte, profumate e colorate dai diavulilli, confettini colorati. In Puglia Natale significa soprattutto Cartellate. Delle piccole rose, fatte da un semplice impasto di olio, vino bianco e farina: vengono fritte e poi passate nel vincotto, di vino o di fichi. Friabili e croccanti, hanno origini molto antichi, la leggenda narra che venissero fatte in Egitto per i faraoni, la tradizione popolare attribuisce loro un alto valore simbolico e le paragona alle lenzuola di Gesù.
In Molise imperversano i Cippillati, mezzelune di pasta frolla ripieno di marmellata di amarene
In Molise imperversano i Cippillati, mezzelune di pasta frolla ripieno di marmellata di amarene. Si può riempire di marmellata di amarene anche il Calzoncello fritto lucano che, nella sua forma più tradizionale, è ripieno di castagne e cioccolato. La Pitta ‘Nchiusa (o ‘mpigliata) è un dolce natalizio identitario della Calabria. Ha la forma di torta di rose ed è diffuso, con varianti, soprattutto nelle province di Cosenza e di Crotone. L’impasto dell’involucro prevede l’utilizzo di farina di grano duro, zucchero, olio extravergine d’oliva, succo di arancia, liquore dolce, cannella, chiodi di garofano. Nel ripieno l’uva passa viene resa ancora più gustosa da noci tritate, Mandarinetto, liquore all’anice, succo di arancia, cannella e chiodi di garofano.
IN SICILIA NON MANCANO BUCCELLATI E CUDDUREDDI
Il Natale calabro prevede anche tanti altri dolci: Susumelli o Susumelle (biscotti di farina, miele, mandorle tritate, uvetta, ricoperti di glassa o cioccolato), Lumini (biscotti rotondi di mandorla, ricoperti di glassa e ripieni di cioccolato), Muicate (paste di mandorle), ‘Mpignolata (palline di pasta fritta legate con il miele, più piccole degli Struffoli), Zeppole (bocconcini di pasta lievitata fritta e insaporita con uvetta), Curuje dolci (ciambelle di pasta lievitata, fritte e zuccherate), Crocette di fichi (fichi secchi, ripieni di noci, mandorle e scorza d’arancia). Nella provincia di Cosenza non possono mancare gli stratosferici Turdilli: gnocchi dolci di farina, vino cotto e miele. Il Natale siciliano è all’insegna dei Buccellati, dolci che possono assumere diverse forme a seconda della provenienza e sono a base di pasta frolla con un ripieno ricco di fichi secchi. Simili ai buccellati, i Cuddureddi o Cuddrureddi, fatti con farina e sugna e ripieni di marmellata di fichi, mandorle o melone.
I DOLCI ISOLANI, DALLA CUBAITA ALLE TIRICCAS
Sulle tavole siciliane non manca la Cubaita, un torrone isolano, a base di frutta secca o sesamo, miele e scorza d’arancia. In Sardegna vanno forti le Seadas, ravioli di pasta dolce fritta, ripiena di formaggio e condita con il miele; i Papassinos, grossi biscotti preparati con un impasto di pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata, miele e le Tiriccas, fatti con farina e strutto, e ripieni di sapa, il caratteristico mosto cotto sardo.
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